МЕНДЕЛЕЕВ ПРИЗЫВАЛ К ВОЗРОЖДЕНИЮ ОПЫТА ПРИГОТОВЛЕНИЯ КВАСА
Д. И. Менделеев писал в 1892 году: «...русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать». Не случайно Российское общество охранения народного здравия во второй половине прошлого столетия, покровительствуя квасоваренному производству, всячески стремилось поддержать его развитие в стране. «Слышно, что Общество охранения народного здравия берет под свое попечительство квасное производство»,— писал Д. И. Менделеев.
«Добрый» хлебный квас всегда довольно успешно конкурировал со спиртными напитками. Обычно каждая хозяйка имела свой рецепт кваса, в деревне готовили «маланьин квас», «дарьин квас» и т. д. Для русских было более характерно использовать в пищу свежеприготовленный квас.
С искусством приготовления кваса были знакомы наши предки более тысячи лет назад. Восточные славяне в совершенстве владели им еще до образования Киевской Руси. Квас настолько любили, что верили в его чудодейственные свойства, лечились им от многих болезней. Впервые квас упомянут в летописи в 988 году: в торжествах крещения Руси князь Владимир приказал раздать киевлянам пищу и напитки — мед в бочках и квас.
Делали квасы сладкий, кислый, мятный, изюмный, белый, окрошечный, душистый, суточный, густой, квас-щи... «Хорош квасок, коли шибает в носок», — говорили о добром квасе, зато неумело приготовленному квасу доставалось сполна: «Квас — вор: в жбан свел, а сам ушел». Иногда квас становился мерилом уровня жизни. О бедном человеке говаривали: «Обчинный квас хлебает с мелком вприкуску». Но вообще «престиж» кваса был настолько высок, что считалось: «И худой квас лучше хорошей воды». В древности на Руси говорили: «Ведай, яко хлеб свершен: есть бо мука аки тело, а квас аки душа, а соль аки ум, вода же аки дух живот».
Квас — прекрасный освежающий, слабоалкогольный исконно русский напиток, хотя подобный напиток египтяне умели готовить более 8000 лет назад, о чем свидетельствуют дошедшие до нас описания способов приготовления кваса.
Квас для нашей страны такой же традиционный напиток, как для французов сидры, лимонады; для итальянцев — соки цитрусовых; для немцев и англичан — пиво; для жителей Среднего Востока — шербеты; для жителей степных и горных районов — айраны.
Профессия квасника была очень распространенной на Руси, причем мастера специализировались на производстве определенных видов кваса. Их так и называли «квасники ячневые» (изготовлявшие квас из ячневой крупы), «яблочные», «грушевые» и т. д. Каждый квасник продавал свой квас только в отведенном ему районе. Нарушение этого правила грозило многими неприятностями. Наиболее строго оно соблюдалось в Петербурге, где за сутки толь ко бутылочного кваса продавали около 2 миллионов бутылок.
Много торговцев квасом можно было встретить летом в Москве в Охотном ряду. В последней четверти XIX века москвичи особенно уважали квас из вареных груш.
А уж когда приходила пора сенокоса, то ароматный, острый, шипучий холодный квас прямо из погреба со льдом был незаменим
В древние времена готовый квас наливали в специальные сосуды квасники, имевшие дисковидное тулово (иногда с отверстием), расширенное горло, носик и ручку. Украшали квасник росписью или скульптурными изображениями у горла.
Русская госпитальная гигиена, приспосабливаясь к народному вкусу, сделала квас обязательным продуктом питания больных в лазаретах и госпиталях. Уже тогда медики знали, что квас хорошо влияет на пищеварение, повышает тонус организма.
В деревнях квас делали испокон веку, однако и промышленное производство знало свои взлеты и падения. Один из «кризисов» начался в те годы, когда в Россию стали завозить баварское пиво. С этого периода, к сожалению, богатейший народный опыт приготовления русских квасов стал утрачиваться. Сегодня мы не знаем не только вкуса, но даже и названий тех квасов, которыми угощались наши предки еще в прошлом столетии.
Для приготовления квасов используют ржаной хлеб (сухари), свежие и сушеные плоды, ягоды, плодовые соки и сиропы, ревень, мед, молоко; в качестве добавок — дрожжи, сахар, изюм, лимонную кислоту и другие продукты. Процесс изготовления квасов состоит из приготовления сусла и его брожения.
Квасное сусло — водный раствор экстрактивных веществ хлебного, плодового, ягодного и другого сырья, предназначенного для сбраживания. Для забраживания сусла используют хлебопекарные дрожжи. Посуду с суслом закрывают крышкой и ставят в теплое место для брожения (20—25 °С), которое длится 6—10 ч. Выбродивший квас процеживают, охлаждают, разливают в бутылки и хранят в прохладном помещении. Квас можно использовать в течение 2—3 суток, более длительное хранение не рекомендуется, так как напиток прокисает.
Пищевая промышленность вырабатывает хлебный квас, экстракт хлебного кваса, хлебный квас для окрошки, сухой хлебный квас и др. В производственных условиях квас готовят из ржаного и ячменного солода, ржаной муки, сахара или на специально приготовленных из солода квасных хлебцах и из сухарей, применяя хмель. Хлебный квас должен иметь кисло-сладкий вкус, в нем содержится от 0,5 до 1,5% спирта.
Хлебный квас — напиток незаконченного брожения. Его технология основана на двух биохимических процессах: спиртовом брожении (переход Сахаров в спирт) и молочнокислом брожении (образование молочной кислоты). В квасе при брожении образуются также углекислота и ароматические вещества.
Пищевая ценность хлебного кваса обусловлена наличием белков, Сахаров, молочной кислоты, углекислого газа и ароматических веществ,
образующихся в напитке в процессе его приготовления.
Квас прекрасно утоляет жажду, бодрит, освежает, вкусен и ароматен, восстанавливает силы и повышает работоспособность при больших
физических нагрузках.
Концентрат квасного сусла на основе картофеля — густая вязкая жидкость коричневого цвета, получаемая путем осахаривания и тепловой обработки свежего целого и дробленого картофеля с последующим осветлением сусла и сгущением. Концентрат квасного сусла на основе картофеля предназначен для приготовления кваса и других напитков.
Картофельный квас и напитки на основе концентрата квасного сусла имеют освежающий кисло-сладкий вкус и стойкую пенистость. Отличаются приятным запахом благодаря введению в купажный сироп настоев тмина и других ароматических растений.
Старинные способы приготовления квасов видоизменились. Широко распространены квасы с добавлением ягод, фруктов, ароматных и вкусовых приправ (гвоздики, корицы, лимонной цедры), меда, придающих старинному русскому напитку неповторимые вкусовые свойства и аромат.
Отрывок из книги: Побочный В.И. «Народные рецепты приготовления кваса» (1994г).
==========================================
Интересно 👉🏻 подпишись
